Tafelspitz und Fleischbrühe
Zutaten
- 350 g Tafelspitz oder Rinderbrust
- 1,5 l Wasser
- 1 Zwiebel
- 2 Nelken, ¼ TL Kümmel, einige Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
- 250 g Suppengrün/Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Kohlrabi und Lauch
- Etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Rindfleisch kalt abbrausen und in einen Topf legen. Mit etwa 1,5 Liter Wasser auffüllen, die Hälfte des Suppengrüns mit einem Faden bündeln und hinzufügen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken, Kümmel und Pfefferkörnern in ein Teesieb geben und mit in den Topf geben und etwa 90 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Das Fleisch darf aber nicht kochen.
Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Das restliche Wurzelgemüse je nach Art putzen, waschen, schälen, klein schneiden und 30 Minuten vor Garzeitende hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuterflädle
Für 1 l Fleischbrühe.
Zutaten
- 75 g Mehl
- 1 kleines Ei und 1 Eigelb
- 6 EL Sahne
- 125 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- ½ Bund Schnittlauchröllchen, zusätzlich Schnittlauch zum Bestreuen
- 1 Handvoll Kerbel, gehackt
- Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
Für die Flädle das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und dem Ei verrühren. Unter Rühren die Sahne und die Milch zugeben, der Teig soll dünnflüssig sein. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen, dann die Kräuter zugeben und in einer beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller stapeln, etwas abkühlen lassen. Die Pfannkuchen aufrollen und dünne Streifen davon abschneiden.
Die Flädle in vorgewärmte Teller geben, mit der heißen Fleischbrühe aufgießen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Petersilienkartoffeln
Zutaten
- 300 g Kartoffeln
- Etwas frische Petersilie, Kümmel und Butter
Zubereitung
Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser mit wenig Kümmel garen. Abschütten, ausdampfen lassen, pellen und in Butter anschwenken und mit Petersilie bestreuen.
Bohnengemüse
Zutaten
- 250 g junge grüne Bohnen
- 1 TL Öl
- 1 EL Mehl
- 1 kleine Zwiebel
- 3 EL Rinderbrühe aus der Suppe
- 1 Zweig Bohnenkraut
- Pfeffer, Salz und Basilikum
Zubereitung
Die Bohnen putzen, also die Enden abknipsen, die Fäden abziehen und waschen. Die Zwiebel schälen, würfeln und in dem Öl glasig dünsten. Mehl hinzufügen und anschwitzen. Bohnen und Bohnenkraut hinzufügen, Brühe zugeben und mit Pfeffer, Salz und frischem Basilikum würzen. Eine knappe viertel Stunde köcheln lassen (Bohnen sollten noch leicht bissfest sein).
Meerrettichgemüse
Zutaten
- 30 g Meerrettich
- 2 TL Zitronensaft
- 20 g Margarine oder Butter
- 20 g Mehl
- ⅛ l Milch
- ⅛ l Brühe
- 1 TL Zucker
- 2 EL Sahne
Zubereitung
Meerrettichstange waschen und schaben, so dass sie schön weiß wird und sofort mit 1 TL Zitronensaft abreiben, damit er nicht braun wird. Meerrettich fein reiben, möglichst am offenen Fenster und mit 1 TL Milch verrühren. Zum Meerrettichreiben gehört das Weinen dazu. Beim Reiben muss die Stange senkrecht gehalten werden, weil der Meerrettich sonst faserig wird. In einem Topf die Butter schmelzen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Mehl darüberstäuben und weiterrühren, nach weiteren 5 Minuten mit der Brühe und der Milch ablöschen. Nun mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Je nach Schärfe muss nun der Meerrettich in gut verschlossenem Topf noch etwas köcheln.
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